Ein schönes Rezept von Nina. Es sieht erstklassig aus und ist zugleich noch super lecker. Vor allem bringt es fruchtigen Schwung anstatt cremigen Frosting mit sich. Auch wenn es wirklich etwas knifflig ist.
Für den Teig von etwa 24 Stück braucht es:
500 gr Mehl
150 gr Zucker
1 Bio-Zitrone
250 gr kalte Butter
2 Eier
Das Mehl wird mit dem Zucker und dem Abrieb einer Bio-Zitrone trocken vermischt. Nun kommen die Finger ins Spiel, wenn man die Stücken der kalten Butter einknetet. Mit dem Knethaken arbeitet es sich hier nicht so gut, weil dabei die Butter nicht warm genug wird, um sich zu vielen kleinen Klümpchen zu verbinden.
Die Eier habe ich nacheinander dann mit dem Knethaken eingearbeitet. Jetzt kann man solange rühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Diese kommt als Folienklumpen für die nächste halbe Stunde in den Kühlschrank. Die Zeit hält man auch mit wenig Geduld ein, weil man mit den Apfelscheiben genug zu tun hat =)
Also ab zu den Apfelscheibchen. Dafür braucht es:
12 rote Äpfel
1 l Apfelsaft
500 gr Zucker
Die roten Äpfel erst einmal abwaschen, dann halbieren und das Kerngehäuse samt Stiel und Strunk entfernen. Die Apfelhälften dann in schöne schmale Scheiben schneiden. Am Besten ging es, als ich das schön scharfe Messer parallel zur Arbeitsfläche durch die Frucht geführt habe. Dabei sind sie wirklich schön dünn geworden. Wie viele Scheiben herausgekommen sind, habe ich nicht nachgezählt. Sofort kamen sie in Wasser mit Zitrone, damit sie nicht braun anlaufen und komisch schmecken.
In einem Topf dann den Apfelsaft mit dem Zucker aufkochen und die Scheiben nach und nach in der süßen Flüssigkeit "einweichen". Sie sollten nicht zu durchsichtig werden, denn dann sind sie nicht mehr zu gebrauchen! Mit der Kelle herausholen, abtropfen und auskühlen lassen. Das kann ein wenig dauern, aber bloß nicht den Apfelsaft weggießen! Schön weiter köcheln lassen, bis eine Reduktion entsteht, die man abkühlen lässt.
Die fertigen Scheiben kommen auf Backpapier und werden in Reihen zu je 12 Scheiben übereinander gelegt. (Auf den Bildern sind noch die vorherigen, groben Scheiben zu sehen. Mit der Hilfe meines Schatzes habe ich echt jede dicke Scheibe nochmal halbiert.)
Nun fehlt nur noch die Füllung:
150 gr Zucker
2 Eier (Größe L)
4 Eigelb (Größe L)
1/2 Bio-Zitrone
1 EL Zitronensaft
250 g Mascarpone
3 große Äpfel (ca. 770 g)
4 gehäufte EL Maisstärke
Den Zucker mischt man mit den Eiern, dem zusätzlichen Eigelb, dem Abrieb einer halben Bio-Zitrone und dem Zitronensaft. Die Mascarpone wird anschließend untergerührt. Hierbei bitte nicht zu lange rühren! Dann kommen die Äpfel feingerieben, ausgedrückt unter die Masse. Zu guter Letzt noch die Maisstärke und die Füllung ist fertig.
Das Zusammensetzen ist eine kleine Herausforderung, die sich aber auf jeden Fall lohnt!
Die Silikon-Muffin-Formen habe ich nicht weiter eingefettet. In jede Form habe ich einen dünnen Streifen Backpapier gelegt, wobei die Enden aus der Form herausragten. An diesen Enden können später die fertigen Tarteletts ohne Schaden aus der Form befreit werden.
Der Teig kam auf die bemehlte Arbeitsfläche und wurde etwa 3mm dünn ausgerollt und mit einer Tasse ausgestochen. Der Durchmesser der "richtigen" Tasse sollte etwas größer als die Vertiefung der Form sein, sodass der Teig bis zum Rand der Form zu sehen ist. Die ausgestochenen Kreise werden in die Formen gedrückt und dann wird noch mit der Gabel der Boden eingestochen und fertig sind die Tarteletts (Entschuldigt bitte das dunkle Foto).
Die Füllung kommt mit einem großen Esslöffel in die Vertiefung. Die Masse sollte dabei nicht aus der Form herauslaufen. Zu bedenken ist noch das zusätzliche Volumen der aufgesetzten Apfel-Rosen.
Für diese Rosen werden alle Finger gebraucht. Ich habe die Apfelscheiben-Reihen von rechts nach links aufgerollt. Die Schalen sollten dabei oben sein, während die Finger sich vorwiegend mit dem unteren Bereich der Frucht beschäftigt. Vor allem mit dem kleinen Finger muss man die "neuen" Scheiben an den anderen Scheiben angleichen. (Daher gibt es hier auch keine Fotos. Es waren alle Finger klebrig.) Keine Panik, falls es doof aussieht oder immer wieder entgleitet. Ich habe auch eine kleine Weile gebraucht, bis es flüssiger lief. Bei der Übersetzung in die Formen schön aufpassen und dann kann man die "Blütenblätter" immer noch zurechtziehen und rücken. Da kann man auch mit einem Stäbchen von innen nach außen arbeiten und die Blüten formen, bis die Rose gefällt.
Die fertigen Tarteletts können dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für 24 Minuten in den Ofen. Zum Finish gehört dann nur noch die Apfelsaft-Reduktion, die mit Pinsel auf die ausgekühlten Rosen getragen wird und diese schön farbig glänzen lässt. Das war es dann auch schon ;)
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